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隔夜肉、隔夜菜到底能不能吃?这个致癌隐患不能忽视
发布日期:2022-07-18 11:44    点击次数:162

一年一度的315晚会上,知名肉制品厂商双汇因为生产车间乱象被曝光。

在曝光的卧底调查视频中,车间卫生条件堪忧,工作人员用浑水洗毛巾擦猪肉,场面令人作呕。

事实上除了本身制作过程中的卫生问题,加工肉的健康问题由来已久。

对于火腿、腌肉来说,除了生产过程中的食品安全,还有亚硝酸盐也值得警惕。

不明觉厉的亚硝酸盐

首先要知道的是,亚硝酸盐其实离我们一点也不远。

它的外观与食盐类似,颜色为白色至淡黄色,形态为粉末或颗粒状。

作为一种常用的食品添加剂,它可以让卤肉等熟食颜色变鲜红,色泽更诱人,还能够抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长,延长食品的贮存时间。

无论火腿、腊肉、牛肉干等加工肉制品,还是腌菜泡菜以及海鲜干货里,都不乏它的身影。

从这一方面看,亚硝酸盐其实是人类餐桌上的常伴,适当使用能够起到保护、增加食物风味的作用。

此外,剩菜剩饭如果存放过久,细菌大量繁殖,则会将食物中原有的硝酸盐转化为亚硝酸盐。所以从这个层面来说,各种营销号常说的“不要吃剩菜剩饭”还是有点道理的,但又不完全正确,具体原因,卖个关子,一会再说。

然而,亚硝酸盐一旦过量则会给人带来很大的危险。

根据《食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则》(WS/T 86-1996),当亚硝酸盐摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒,摄入量超过3g时便可致人死亡。

这看起来冷冰冰的科学数据看起来离人们的生活还非常遥远,然而,在2007—2019 年全国突发公共卫生事件中涉及亚硝酸盐和硝酸盐中毒事件的统计结果中则可以发现,普通家庭是亚硝酸盐食物中毒的重灾区,占比高达56.69%。

这其中,最常见的中毒原因是误食误用,其次是食物储存不当和超限量食用引起的食物中毒。

正因如此,《食品安全国家标准食品添加剂食用标准》(GB 2760-2014)才会明确提到,允许亚硝酸盐在相关肉制品加工过程中限量使用,但其最大残留量必须在30 mg/kg~70 mg/kg之间。

因此,不必过分担忧亚硝酸盐的危险性,只有当亚硝酸盐一次性大剂量进入人体,使人体中正常的血红蛋白被氧化,无法运输氧气,最终导致人缺氧、休克乃至死亡。

坊间所谓“亚硝酸盐致癌”的传闻也并不完全准确。进入人体内的亚硝酸盐如果堆积到了人体无法正常排解的程度,在特定的酸碱度、温度和微生物条件下,与特定的物质发生反应,会产生另一种物质——亚硝胺。一旦产生这种化合物,才会面临致癌风险。

但即便如此,也不能抛开剂量谈毒性,好好把控摄入量的话,是不会威胁到健康的。

加工肉制品,少吃为妙

一般来说,只要不把工业用的亚硝酸盐当食用盐吃,或者一口气吃下一百来包榨菜,常规吃点剩菜、腌肉而摄入的亚硝酸盐,可以被身体正常代谢掉。

然而奈不住有些无良商家太坑,为了延长保质期或者上色,让亚硝酸盐超标。

相关研究表明,2011年以前,熟肉制品中违法过量添加亚硝酸盐行为比较突出,产品质量存在较大安全隐患。2002年时的亚硝酸盐不合格率一度高达37%。

在相关机构大力整治后,亚硝酸盐使用逐步趋于规范,但依然存在超标现象。

根据2012-2015年国家食品安全风险评估中心的调查数据,各类熟肉制品中,动物内脏的亚硝酸盐平均含量最高,为16.6mg/kg,同时也是超标率最高的食品。

小餐馆的饭菜中亚硝酸盐平均含量高于其他地方,在农贸市场摊贩买的散装熟肉制品超标风险也明显更大。

亚硝酸盐含量较高的酱卤肉、腌腊肉、火腿等食物是部分南方省份餐桌上的常客。偶尔食用无伤大雅,但长期大量食用带来的风险不容忽视。

而且,国际癌症研究机构列出的致癌物中,虽然亚硝酸盐没有上榜,但加工肉制品却榜上有名,被列为1类致癌物。

根据2018年世界癌症研究基金会发布的关于生活方式和癌症预防的报告,定期摄入加工肉类会增加胃非贲门癌的风险,也是导致结肠直肠癌的一个原因,而食用腌制食品会增加胃癌的风险。

所以,加工肉类虽好,但还是少吃为妙。

素菜放久了,比荤菜更不能吃

除了作为肉制品添加剂的亚硝酸盐外,其他食物如果放的时间太长,也会有亚硝酸盐产生。

首先,没有经过烹饪的新鲜蔬菜,亚硝酸盐含量很低,但如果存放条件差、温度高、时间长导致蔬菜萎蔫、发霉、腐烂,亚硝酸盐含量就会随之激增。

实验表明,在储存4天后,每公斤小白菜的亚硝酸盐含量是新鲜时的近3倍。

其次,烹饪过的菜肴中亚硝酸盐含量的变化更加明显。

宁波市市场监管局对30种经过烹饪的家常菜进行隔夜菜存放测试,发现在 4℃条件下冷藏储存24小时,亚硝酸含量基本不变,不存在超标风险。

但在25℃环境下保存,放置12小时后,部分叶菜类菜肴中的亚硝酸含量就超过了限量指标,放置24小时后,甚至可以达到100mg/kg以上,存在食品安全风险。

因此,相比荤菜,素菜隔夜菜中的亚硝酸盐含量上升更加快速,一定要少吃,或者不吃为妙。

在生活中,无论是独居的打工人,或者生活在一起的几口之家,有剩饭剩菜是最正常不过的现象。全部扔掉太浪费,因此大家往往都会选择留到下一顿再吃。这时就要格外注意这些饭菜的储存条件,如果要吃隔夜菜,一定要冷藏储存,并且尽快吃掉。

叶菜类的隔夜菜由于亚硝酸盐含量太容易超标,所以还是尽量现做现吃,避免过夜为好。

此外,很多家庭还有自制腌菜的习惯,但制作时需注意,未经腌制透的蔬菜中亚硝酸盐含量很高,所以一定要将菜品腌透后再食用,通常腌制20天左右再吃比较安全。

总之,亚硝酸盐只是千百种食品添加剂中的一种,本身并不可怕,只要适量食用,购买正规的加工肉制品,正确储存隔夜菜,就能在很大程度上规避掉风险。

参考文献:

[1]方韶昀.食品中亚硝酸盐的来源及其检测方法[J].现代食品,2016(09):80-81.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.09.035.

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[3]姜宏伟,尹旭丽,张志高.1988~2002年熟肉制品亚硝酸盐检测结果分析[J].中国公共卫生,2003(04):60.

[4]赵静,王娜,冯叙桥,赵宏侠,黄晓杰.蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐检测方法的研究进展[J].食品科学,2014,35(08):42-49.

[5]伏超,李志成.食品添加剂亚硝酸盐(硝酸盐)中毒事件分析及对策研究[J].食品安全导刊,2021(12):38+41.

出品人丨杨瑞春 主编丨赵涵漠 责编丨郝昊 运营丨菜菜 刘纾含 撰文&数据|镝数姚冬雪 镝数李璋 设计|镝数王可 编辑丨菜菜 出品丨腾讯新闻谷雨工作室

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